Panqueca de espinafre e ricota gratinada

Para a massa das panquecas:
- 4 ovos
- 2 xícaras de chá de farinha de trigo
- ¼ de litro de leite
- 1 pitada de sal
- manteiga sem sal que baste
Para o recheio de espinafre e ricota:
- 1 colher de sopa de cebola picada
- 1 bom molho de espinafre
- 200g de ricota esfarelada eu ralada
- 1 colher de óleo
- sal, pimenta-do-reino e noz-moscada
Para o molho para gratinar:
- 3 copos de leite
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 2 colheres de sopa cheia de farinha de trigo
- 2 gemas cruas
- 1 pitada de noz-moscada
- 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
- sal e pimenta a gosto
Modo de fazer:
Para fazer a massa das panquecas, bata todos os ingredientes no liquidificador e, depois bater muito bem, deixe descansar vinte minutos, no mínimo. Na frigideira já aquecida, coloque manteiga, gire a frigideira para que ela se esparrame bem e despeje uma pequena quantidade de massa, para que cubra a superfície da frigideira. Vire para obter o cozimento dos dois lados e reserve. Lave bem e cozinhe o espinafre em água fervente com sal. Escorra aperte bem para eliminar a água e depois pique. Em uma panela pequena, refogue a cebola no óleo e depois junte o espinafre. Apague o fogo e acrescente a ricota. Misture e tempere com sal, pimenta e noz-moscada e reserve. Prepare o molho para o gratinado: derreta a manteiga, misture bem com a farinha, mas não deixe pegar cor e vai molhando com o leite já misturando com as gemas. Mexendo em fogo baixo até obter um creme. Tempere com sal e pimenta acrescentando o queijo parmesão. Para o acabamento: Numa vasilha refrataria, ponha um pouco do molho no fundo. Para montar as panquecas, esparrame uma colherada do recheio em uma metade, dobre duas vezes para que elas fiquem com o formato de triangulo. Coloque as panquecas na refrataria e esparrame o molh